Stručný historický vývoj

Původní strava člověka byla pouze syrová. Objevem ohně začala éra konzumace tepelně upravených potravin – lidé tím získali významný zdroj bílkovin (rostlinné bílkoviny jsou bez tepelné úpravy obtížně stravitelné) a bezpečnější a chutnější stravu. Nejprve byly suroviny zpracovávány pouze v domácích podmínkách, později nastoupila řemeslná výroba potravin a jejich prodej a nakonec výroba průmyslová.

V současné době většina obyvatel České republiky z různých důvodů konzumuje (většinou musí) průmyslově zpracované potravinářské suroviny tj. potravinářské výrobky. Konzumuje je bez úpravy nebo ve formě doma připravených pokrmů, pokrmů připravených v zařízeních poskytujících stravovací služby nebo si kupuje hotové pokrmy v různé formě (chlazené, zmrazené, dehydrované, konzervy aj.).

Potravinářský průmysl produkuje výrobky, které jsou:

• Mikrobiologicky bezpečné (vysoká hygiena při výrobě, kontrola).
• Chemicky bezpečné (legislativní limity pro rizikové složky jsou u surovin i výrobků kontrolovány)
• Trvanlivé (trvanlivost stanovena výrobcem).
• Ve většině případů ekonomicky výhodnější – moderní velkokapacitní technologie jsou úspornější než malovýroba, nákup surovin ve velkém levnější apod.
• V některých případech senzoricky kvalitnější.
• Výživová hodnota může být vyšší, protože moderní zařízení jsou k živinám šetrnější a technologický postup řízen odborníky tak, aby byl k surovinám šetrný.
• Kvalita z hlediska surovinového složení je velmi různá, a proto by měli spotřebitelé sledovat údaje na obale, především surovinové složení a tabulku výživových hodnot. Během skladování se kvalita výrobků snižuje, ale i na konci doby spotřeby musí splňovat legislativní limity.

Některá pozitiva a negativa vybraných potravinářských výrobků

Mléko a mléčné výrobky

Tepelné ošetření mléka (pasterace, UHT) zaručuje zdravotní nezávadnost (dříve hlavně Mycobacterium tuberculosis, nyní Listeria monocytogenes, E.coli aj.)

Syrové mléko (prodej ze dvora, z mlékomatů) není ošetřeno teplotami nad 40° C, doporučuje se svařit (domácí záhřev bývá většinou méně šetrný než záhřev průmyslový). Byly evidovány alimentární nákazy po požití nesvařeného mléka z mlékomatů.

Ztráta výživové hodnoty mléka tepelným ošetřením je odhadována na 10 %.

Mléko UHT má lehce vařivou příchuť.

Sýry z tepelně neošetřeného mléka, zejména farmářské mohou být zdrojem bakterií listerií (riziko především pro těhotné a starší lidi).

Maso a masné výrobky

V průmyslu se používá pro zlepšení barvy a zvýšení údržnosti masných výrobků přídavek dusitanu (dusičnanu), jehož přídavek bývá kritizován. Výrobky bez dusitanu jsou rizikové při porušení chladícího řetězce – otrava klobásovým jedem (Clostridium botulinum).

Průmyslově vyrobené uzené výrobky nejsou rizikové, protože se udí studeným kouřem nebo přečištěným kouřovým kondenzátem zbaveným karcinogenních látek. Ve výrobcích z domácích udíren obsah karcinogenních látek bývá zpravidla vysoký, protože se používají nekvalitní zdroje kouře a kouř není přečišťován.

Kvalita masných výrobků na našem trhu je velice různá. Závisí zejména na použitých surovinách, hlavně množství a jakosti použitého masa.Výrobky s nižším podílem masa mají vyšší obsah vody, a proto musí mít více látek přídatných tzv. éček. Obsahují strojně oddělené maso, bílkoviny rostlinného původu aj. Senzorická jakost nebývá špatná, díky použitým ochucovadlům a koření.

Výrobky od menších výrobců bývají kvalitnější, ale není to pravidlem.

Cukr

Rafinovaný cukr řepný nebo třtinový (sacharóza) obsahuje nejméně 99,7 % sacharózy.

Přírodní cukr (hnědý, surový) – obsahuje na povrchu zbytky matečného sirobu. Často se jedná o rafinovaný cukr obalený karamelem (z důvodů minimalizace obsahu rizikových složek v matečném sirobu). Podle vyhlášky musí obsahovat nejméně 97,5 % sacharózy. Kromě důvodů senzorických není důvod k používání hnědého cukru, protože obsah minerálních látek je nízký.

Rostlinné oleje

Rafinací se odstraňují chemické kontaminanty, produkty žluknutí (volné mastné kyseliny, produkty oxidace) a další látky, které zhoršují senzorickou hodnotu. Pro výrobu nerafinovaných olejů (panenských, za studena lisovaných) se proto musí používat pouze velmi kvalitní suroviny. V testu olejů provedených dTestem byly zjištěny stopy DDT pouze v nerafinovaných olejích. Při rafinaci se odstraní i některé pozitivní látky např. vitaminy, rostlinné steroly aj.

Rostlinné roztíratelné tuky (nesprávně označované margaríny, margaríny jsou pouze některé)

V současné době již téměř všechny výrobky neobsahují trans-nenasycené mastné kyseliny, a pokud je obsahují, tak malé množství (vycházím z vlastních analýz). Pro většinu výrobků se nyní používají místo tuků ztužených hydrogenací, při které vznikaly trans-mastné kyseliny, frakce tuků z palem. Technologický postup zahrnuje tedy pouze mechanické zpracování.

Z hlediska výživového jsou výhodnější než tuky živočišné, protože mají lepší složení mastných kyselin.

Bezpečnost potravin

Všechny výrobky, které jsou na trhu, musí být bezpečné. Bezpečný výrobek je takový, který za běžných podmínek užití nepředstavuje po dobu stanovenou výrobcem, nebo po dobu obvyklé použitelnosti nebezpečí, nebo jehož užití představuje pro spotřebitele vzhledem k ochraně zdraví pouze minimální nebezpečí při užívání výrobku. Bezpečnost potravin souvisí s výskytem nebezpečí v potravině a nezahrnuje jiné aspekty zdraví člověka související například s podvýživou či nevyváženou dietou (stravou).

Z hlediska bezpečnosti potravin (obsahu cizorodých látek v potravních řetězcích) je možno považovat situaci u nás jako příznivou. Ve Zprávě o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2016 vydané odborem bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství bylo Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí zjištěno 0,94 % nadlimitních vzorků, Státní veterinární správou 0,12 % a Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským, který kontroluje především krmiva 2,2 % nevyhovujících vzorků.

Závěr

V současnosti velice málo lidí konzumuje průmyslově zcela neupravené nebo minimálně upravené potraviny. Důvody jsou různé – obtížná dostupnost surovin, časové možnosti, požadavky na trvanlivost, nezájem o domácí úpravu, ekonomické důvody aj. Průmyslově upravené potraviny mají určité přednosti ale i nedostatky. Všechny potraviny na trhu, které splňují legislativní limity, jsou bezpečné. Nevyhovujících potravin je minimum a jsou stahovány z trhu. Průmyslově zpracovaných potravin se nemusíme bát, ale musíme si ze široké nabídky vybrat ty kvalitní podle surovinového složení a tabulky výživových hodnot.

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. – VŠCHT Praha, Společnost pro výživu, Fórum zdraví