Ačkoliv toho bylo v posledních desetiletích o vejcích již řečeno a napsáno mnoho, neustále kolem jejich konzumace vyvstávají v rámci veřejnosti otazníky. Někteří se vejcím vyhýbají, jak to jen jde, jiní zase spotřebují jedno balení za dva dny. Média informují o zdravotních výhodách vajec, aby druhý den před jejich konzumací varovala. Vejce jsou přitom součástí našich jídelníčků od nepaměti a v současnosti je najdeme i ve spoustě dalších potravin a pokrmů. Jak to s nimi tedy ve skutečnosti je?

Na úvod je třeba poznamenat, že mluvíme-li běžně o vejcích, jedná se o vejce slepičí. Na českém trhu sice lze sehnat ještě vejce křepelčí, krůtí, perliččí či vejce vodního ptactva, nicméně ta s ohledem na školní stravování momentálně opomeneme zejména z důvodu ceny a u některých druhů také vyšších bezpečnostních rizik.

Vejce a jejich nutriční hodnota
Slepičí vejce jsou z výživového hlediska takový malý poklad. Bílkoviny vaječného bílku jsou plnohodnotné, obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny v potřebném poměru a jsou velmi dobře stravitelné. Z hlediska tuků obsahují vejce sice nějaké nasycené mastné kyseliny, ale také nezanedbatelné množství těch nenasycených, zejména mononenasycených. Specificky obsahují také velké množství lecitinu – látky, která je jednak velice důležitá pro stavbu našich buněk, ale např. také pro regulaci hladiny tuků v krvi. Vejce obsahují rovněž velké množství vitaminů A, B12, E, a co je zajímavé, relativně vysoké množství vitaminu D, kterého bývá v potravinách poskrovnu. Z minerálních látek jsou velmi bohatá na železo, pročež jsou ve stravě dětí více než žádoucí, ale také např. na zinek a selen, které jsou velmi důležité pro správné fungování metabolismu.

Mýty o vejcích
Mimoto jsou vejce bohatá také na cholesterol. A právě díky němu jsou tolik spornou potravinou. Cholesterol k životu nutně potřebujeme – staví se z něj stěny buněk, tvoří se z něj hormony aj. (proto je ho také ve vejcích tolik – z toho, co je ve vejci, se musí „složit“ celé kuře). Jeho vysoké hladiny jsou však nebezpečné pro naše srdce, cévy a mozek. A z toho pramení asi největší mýtus, který se ohledně vajec traduje, a to že jejich konzumaci právě kvůli cholesterolu musíme omezit. Pravda je taková, že hladiny cholesterolu v krvi neovlivňuje až tak jeho příjem ve stravě, jako spíše složení tuků, které přijímáme; proto ten neustálý apel na konzumaci nenasycených mastných kyselin. Vejce jsou v tomto tedy víceméně nevinně a jejich konzumace již není tolik limitována, jako tomu bylo v minulých letech.

Zbořit můžeme i několik dalších mýtů. Antibiotika ani hormony se ve vejcích vyskytovat nemohou, jelikož se během chovu nesmí používat (s výjimkou antibiotik v případě nemoci, kdy ale zase platí ochranné lhůty, během kterých je antibiotikum z těla zvířete vyloučeno). Domácí vejce na rozdíl od těch z velkochovů obsahují více cholesterolu (jelikož jej nosnice jednoduše řečeno „stihnou“ vytvořit) a riziko salmonely je u nich vyšší díky absenci kontrol, které se ve velkochovech provádí. Určitě tedy neplatí tvrzení, že by domácí vejce byla stoprocentně lepší. Celkově však riziko salmonelózy z vajec není tak vysoké, za jaké se všeobecně pokládá, je-li s nimi správně nakládáno (skladování při správných teplotách, neomývání vajec) a jsou-li důkladně tepelně upravena.

Vejce ve výživě dětí
A proč se vlastně tak rozepisujeme o vejcích na webu, který se věnuje školním jídelnám? Vejce mají totiž ve výživě dětí nezastupitelnou roli. Děti potřebují pro správný růst a vývoj dostatek kvalitních bílkovin, která jim vejce mohou poskytnout. Potřebu energie pro jejich aktivitu jim pomáhají krýt také obsažené tuky, a jak jsme již řekli, s cholesterolem to až tak horké není. Železo, které je obsažené ve vejcích, dětem pomůže s krvetvorbou a růstem svalové hmoty. A ačkoliv by měly děti mít dostatek vitaminu D hlavně z pobytu na sluníčku, i ten z vajec jim může výrazně dopomoci k jeho normálním hladinám v krvi a tím jim zajistit zejména správný vývoj kostí.

Využití vajec ve školním stravování
Teď už ale k praktickým otázkám. Možnosti využití vajec ve školní jídelně asi není potřeba zdlouhavě popisovat, jelikož s nimi pracujeme velice často – ať už tvoří hlavní součást pokrmu, jsou rozmíchána uvnitř (lečo, zavářka do polévky, vaječná pomazánka apod.) nebo je používáme v těstech či různých hmotách. Na trhu je k dostání také vaječná melanž (balení obsahující již vytlučená tekutá vejce) či podobně balené samostatné vaječné bílky.

Potravinou, jež už tak obvyklá není a se kterou se lze již občas ve stravovacích provozech setkat a může zajímavě obohatit vaše pokrmy, je Šmakoun či Bílkoun. Jde o výrobky čistě z vaječných bílků, jež mohou díky svému charakteru kruhovitého plátku hrát v pokrmu podobnou roli jako plátek masa, nakrájené pak jako masové kostky. Tyto výrobky lze sehnat jak v neochucených, tak v ochucených variantách a mohou vám pomoci mj. s vytvářením nových bezmasých receptur, např. chilli con carne, čína s houbami nebo segedín, ve kterých místo masa použijeme některý z těchto výrobků.

Jak nahradit vejce v pokrmech?
Co ale dělat v případě, že se nám ke stravování přihlásí dítě s alergií na vejce, která se v poslední době mezi strávníky začíná také objevovat? Z výživového hlediska není s nahrazením vajec až takový problém. Musíme pamatovat hlavně na náhradu bílkovin, tvoří-li vejce základ pokrmu (např. fazolky nebo čočka nakyselo s vejcem natvrdo, koprová omáčka apod.). V tom případě lze pro jeho náhradu použít porci masa, případně můžeme vyzkoušet alternativní zdroje bílkovin, jako jsou třeba tofu či bezvaječné alternativy masa.

Větší problém nastává, pokud potřebujeme vejce nahradit z hlediska technologického. Vejce totiž hrají roli ve spoustě různých hmot a těst, kde často zajišťují jejich konzistenci, vláčnost a soudržnost. Zde je na místě si uvědomit, jakou roli vejce v receptuře hraje. Jde-li např. o těsta, ve kterých je dostatek lepku, který zajistí strukturu výsledného produktu, často lze vejce z receptury jednoduše vypustit, aniž by se výsledný pokrm výrazně změnil. Potřebujeme-li v pokrmu zajistit spíše vláčnost, můžeme místo vejce použít rozmačkaný banán (cca 1 zralý banán místo 1 vejce) nebo jablečné pyré. Nevýhodou této metody je, že je použitelná pouze pro sladké receptury a že zejména banán výrazně ovlivní chuť výsledného produktu.

Strukturální roli vejce lze jak ve slaných, tak ve sladkých pokrmech nahradit pomocí lněných nebo chia semen. Pro náhradu jednoho vejce smícháme lžíci pomletých semen se třemi lžícemi vody a necháme asi 20 minut odstát. Směs získá konzistenci podobnou želatině, která následně umožní její využití v těstě místo vejce. Je však potřeba mít na paměti, že lněná semena do pokrmu vnesou lehce oříškovou chuť. Toho se nemusíme bát u chia semen, která však zase nejsou vždy vhodná pro svou velmi výraznou tmavou barvu. Pro tyto účely můžeme použít také komerčně vyráběné směsi, např. směs cizrnové mouky a mletých lněných semen.

Pokud ale nemáme strávníky alergické na vejce, jejich konzumaci bychom u dětí určitě omezovat neměli. Ať už jsme o vejcích totiž slyšeli cokoliv, ve stravování dětí se jich zajisté není potřeba bát. Těžko bychom hledali potravinu, která by dokázala poskytnout tolik důležitých živin takto hezky pohromadě. Své místo v jídelníčku dětí tedy zaujímají právem a jsou plnohodnotnou součástí vyvážené a pestré stravy vašich strávníků.