Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů zevního prostředí, který ovlivňuje tělesný růst dítěte a podílí se velkou měrou i na rozvoji duševním. Pestrá strava, která zajišťuje dostatek všech živin, je předpokladem pro správný vývoj dítěte. Zejména příjem vápníku je v dětském věku zdůrazňován.

Význam vápníku

Vápník patří mezi nejvýznamnější minerální látky, které jsou v lidské výživě velmi důležité. Z kvantitativního hlediska je právě vápník hlavní minerální složkou v těle. Jeho celkový obsah je asi 1500 g, téměř 99 % se nachází v kostech a zubech. Již ve škole se děti učí, že vápník je základním stavebním prvkem kostí a zubů. Tím však jeho role v lidském těle nekončí.

Vápník má velký význam pro správné srážení krve, podílí se na fungování nervů a svalů, je nezbytný pro správnou srdeční aktivitu, také přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. Právě proto, že vápník je nezbytný pro zdravý vývoj a růst kostí a zubů, je důležité, aby se v dostatečném množství vyskytoval v dětském jídelníčku. Nejvíce vápníku si tělo ukládá do zásob právě v průběhu dětství, odborné zdroje uvádí přibližně do 30 let. Od tohoto věku se již zásoby vápníku v těle nezvyšují, právě naopak, dochází k jejich odbourávání. S přibývajícím věkem se „dluhy“ z dětství již nedají dohnat. Zdůrazňování příjmu vápníku v dětství má proto své opodstatnění a je třeba dbát na jeho dostatečný příjem.

Potřeba vápníku

Denní doporučená dávka vápníku závisí na věku. Děti v předškolním věku by měly denně přijmout 700 mg vápníku, starší děti 900 mg, v období dospívání až 1200 mg. Pro dospělé je doporučená dávka 1000 mg. Dostatečné a efektivní zásobení živinami pro stavbu kostí musí být bezpodmínečně doplněno také tělesnou aktivitou. Pro vstřebávání vápníku je nejvíce vnímavá rostoucí kostra, proto je potřeba spojit výživu s pohybem a v dětech rozvíjet lásku k pohybu, podporovat je ve všech pohybových činnostech a co nejvíce zkrátit dobu fyzické inaktivity.

Zdroje vápníku ve stravě

Na obsah vápníku je nejbohatším zdrojem mák, avšak vzhledem k jeho běžně nízké a ne každodenní konzumaci, ho nelze považovat za zdroj nejvýznamnější. Nejvýznamnějším zdrojem vápníku v naší stravě je mléko a mléčné výrobky, a to vzhledem k časté frekvenci jejich konzumace. Kromě toho najdeme významné množství vápníku v sardinkách konzumovaných i s kostmi, brukvovitých druzích zeleniny, luštěninách, ořeších (zejména mandlích), sezamovém semínku. Také voda z vodovodu může významně přispívat k doporučenému příjmu vápníku. Platí, že čím je voda tvrdší, tím je na vápník bohatší.

Vstřebatelnost vápníku v lidském těle

To, že některé potraviny jsou bohaté na vápník, ještě neznamená, že ho z nich naše tělo dokáže plně využít. Vstřebávání vápníku z potravy probíhá v tenkém střevě, její účinnost závisí na mnoha faktorech. Mezi významné patří věk (s vyšším věkem se vstřebatelnost snižuje) a hladina vitaminu D v těle (vitamin D přispívá k lepší vstřebatelnosti vápníku).

Obecně můžeme říct, že využitelnost vápníku z rostlinných zdrojů je nižší (neplatí to však pro brukvovitou zeleninu), neboť se zde vápník vyskytuje ve formě nerozpustných šťavelanů (ve špenátu, rebarboře, mangoldu, červené řepě, celeru, fazolích) či fytátů (v obilovinách, ořeších, semenech) a tělo ho pak nemůže dostatečně využít. Negativně ovlivňuje vstřebávání vápníku také vysoký příjem fosforu. Optimální poměr vápníku a fosforu ve stravě by měl být až 2:1 ve prospěch vápníku. Vysoký obsah fosforu se nachází v nápojích kolového typu a také v tavených sýrech. Uvedené potraviny je vhodné z dětského jídelníčku vyřadit, případně omezit. Namísto tavených sýrů je vhodnější na pečivo namazat přírodní sýry či tvarohové pomazánky.

Příjem vápníku by měl být rozdělen do několika porcí v průběhu celého dne, tím se zvýší i jeho vstřebatelnost. Vyváženou smíšenou stravou lze denní doporučenou dávku vápníku bez problémů naplnit.

 Tabulka: Zdroje vápníku dle obsahu a vstřebatelnosti (dle www.nutridatabaze.cz)

Strava chudá na vápník a její důsledky

Protože vápník je nezbytný pro správný růst kostí a zubů, při jeho nedostatku dochází k jejich poškození. Děti mohou být drobnější oproti svým vrstevníkům, pomalu rostou, kosti ztrácí na pevnosti, snadno si přivodí nějakou zlomeninu, kazí se jim zuby. V dospělosti se nedostatek vápníku projeví jako osteomalacie (měknutí kostí) až osteoporóza (řídnutí kostí, kdy se z nich vápník uvolňuje, jsou pak křehké a snadno se lámou). Ukládání vápníku do kostí podporuje vitamin D, proto je třeba zároveň myslet na jeho dostatečný příjem. Jeho hlavním zdrojem je sluneční záření, z potravin pak rybí tuk, tučné ryby, játra nebo obohacené margaríny.

Vápník a bezmléčná dieta ve školním stravování

Z komodit spotřebního koše je vápník naplňován zejména v komoditě mléko a mléčné výrobky. Pokud je denní doporučená dávka vápníku pro děti předškolního věku 700 mg, pak by děti v rámci oběda měly přijmout přibližně  35 % denní doporučené dávky, což vychází přibližně na 240 mg.

Požadavek bezmléčné diety je v dnešní době ve školních jídelnách častý. V případě nutnosti zcela vyřadit mléko a mléčné výrobky ze stravy (při alergii na bílkovinu kravského mléka) může nejednoho napadnout otázka: „Když nesmí děti jíst mléko a mléčné výrobky, musí tělu přece chybět vápník?“ Nejvýznamnější množství vápníku získáváme sice z mléka a mléčných výrobků, ale ostatní zdroje, výše popsané, mohou dostatečný příjem vápníku zajistit. Je vhodné využít vysoké využitelnosti vápníku z brukvovité zeleniny a často do stravy zařazovat ořechy a olejnatá semena. Ve školní jídelně dítě často dostává jen oběd, proto nedostatek vápníku vzniklý v rámci školního stravování nehrozí. Je zcela nezbytné mít pestrou, na vápník bohatou stravu po celý den. V případě nemožnosti zajistit doporučený příjem vápníku je samozřejmě vhodné poradit se o užívání vápníku jako doplňku stravy.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno