Bezmléčná dieta patří k nejčastěji požadovaným, a také nejčastěji připravovaným dietám ve školních jídelnách. Mléko tvoří v našich geografických podmínkách důležitou složku stravy. Setkáváme se s ním v mnoha podobách, nejen ve formě mléka a mléčných výrobků, ale často i v potravinách, kde bychom ho vůbec nečekali. Velice často je součástí svačin v mateřských školách ať už jako samostatný nápoj, ingredience v pomazánkách či pečivu, nebo v podobě másla. Mléko je z nutričního pohledu řazeno mezi hodnotné zdroje bílkovin, ceněné je také jako zdroj vápníku. V dětském věku je dostatečný přívod jak bílkovin, tak vápníku nezbytný pro správný růst a vývoj. Proto je při omezování nebo úplném vyloučení mléka a mléčných výrobků velmi důležité nejen vyřazení nevhodných potravin ze stravy, ale také hledání vhodných náhrad.
Proč omezit či vyloučit mléko ze stravy

Mléko je ve stravě nutné omezovat nejčastěji ze dvou důvodů. Prvním je laktózová intolerance, při níž dochází ke snížení schopnosti štěpit mléčný cukr, laktózu. Pokud dojde k vyššímu příjmu, než je daná osoba schopna strávit, dochází k nepříjemným zažívacím obtížím, škroukání v břiše, nadýmání, nevolnostem a průjmům. Zrádnost laktózové intolerance spočívá ve velké individuální odlišnosti tolerovaného množství laktózy, tedy takového množství, které ještě nevyvolá žádné obtíže. Někomu vadí pouze samotné čerstvé mléko, jiný nesnese ani tvaroh a zakysané mléčné výrobky. Obecně lze říci, že zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe díky částečnému natrávení laktózy bakteriemi v mléce na jednoduché cukry, se kterými už si tělo bez problémů poradí. Minimální množství laktózy obsahují tvrdé sýry a máslo, proto bývají většinou konzumovány bez sebemenších obtíží a je zcela zbytečné kupovat dražší speciálně značené „bezlaktózové“ druhy. Nezbývá ale, než si konkrétní tolerované množství vyzkoušet a naučit se vybírat vhodné potraviny a pokrmy.

Druhým důvodem je alergie na bílkovinu kravského mléka, při níž je nutné vyloučit veškeré zdroje mléka. Pokud by došlo ke kontaktu alergického dítěte s mlékem, může v krajních případech dojít až k tzv. anafylaktickému šoku, což je život ohrožující stav vyžadující rychlou odbornou lékařskou pomoc. Častěji se naštěstí vyskytují mírnější projevy, od svědění a vyrážek na kůži, přes zažívací potíže, až po otoky jazyka.
Co to znamená pro školní jídelnu?

V ideálním případě je vhodné se u laktózově intolerantních dětí dohodnout s rodiči, co jejich dítě může konzumovat a co mu naopak vyvolá obtíže. Oni sami bývají největšími odborníky na své děti. Je ale samozřejmě pochopitelné, že pokud se v jídelně sejde více takových dětí a každé snáší něco jiného, je pro jídelnu nejjednodušší a často zvolenou cestou zcela bezmléčná dieta. Je už pak jen na rodičích, jak si s touto situací poradí v ostatních pokrmech, které dítěti připravují. Využít se dají speciálně značené „bezlaktózové potraviny“. Ty jsou sice dražší, ale ve spolupráci s rodiči dostupné a z hlediska nutričního se rozhodně vyplatí jejich využití. Kromě naštěpené laktózy zůstává jejich nutriční hodnota i obsah ceněných složek stejná.

Naprosté vyloučení mléka, mléčných výrobků a všech potravin, které mléko v jakékoliv podobě obsahují je, jak již bylo řečeno, nezbytné u dětí s alergií na bílkovinu kravského mléka. Hlavní zásadou přípravy této diety je pečlivé čtení obalů potravin. Mléko patří k nejčastěji se vyskytujícím alergenům, proto je na obalech jeho přítomnost zvýrazněna.
Bezmléčná svačina plnohodnotně

U laktózově intolerantních dětí je vhodné využít speciálně upravených produktů. Ale co v případě zcela bezmléčné stravy? Základní surovinou velké části svačin bývá mléko nebo mléčné výrobky. V praxi se ne zřídka setkáváme s nahrazením tvarohových či sýrových svačin paštikou nebo šunkou, často se podává džem, med nebo přesnídávka. Všechny jmenované ingredience a mnohé další podávané mají ale jedno společné a není v tomto případě myšlena skutečnost, že neobsahují mléko. Jsou velmi chudé na vápník, marmeláda a med navíc dítěti neposkytnou ani potřebné množství bílkovin. Samozřejmě i tyto potraviny do stravy patří, pokud ale hledáme nutričně plnohodnotné náhrady mléčných svačin, měli bychom dát přednost jiným bohatým zdrojům vápníku, potažmo bílkovin.

Jelikož zdrojů bílkovin, které mohou být konzumovány i při vyloučení mléka (maso, ryby, vejce, ořechy, semena, luštěniny) bývá dostatek, bude kladen důraz především na četnější zapojení bohatších zdrojů vápníku. Mezi ty patří mák, sezam, ořechy, velmi výhodná jak po finanční stránce, tak v obsahu vápníku je brukvovitá zelenina (tedy kapusta, brokolice, kedlubna). Výborným zdrojem jak vápníku, tak bílkovin jsou sardinky s kostmi. K přípravě pokrmů, ale i jako samostatný nápoj náhradou za mléko lze využít tekutých rostlinných nápojů obohacených o vápník. Ty jsou oproti sušeným formám výhodnější. Neobsahují tolik přídatných látek, jejich složení sice zůstává mléku vzdálené, ale množství vápníku je jeho doplněním obdobné. Ani finanční náročnost již není nijak závratná, pro podání jako nápoje je lze dochutit medem, kakaem, skořicím nebo něčím dalším, dle fantazie, stejně jako mléko.

Aby bylo dosaženo optimálního množství vápníku ve svačině bez použití mléka, je třeba vhodně kombinovat uvedené potraviny. Brukvovitou zeleninu, ale i semena lze namíchat do mnoha pomazánek. Semena lze přidávat jako posyp na pomazánky i pečivo nebo do salátů či rizota. Dobré je častější zařazení máku jako nejbohatšího zdroje vápníku v naší stravě. Ten má sice své odpůrce, kvůli možnému vyššímu obsahu těžkých kovů, nicméně vždy je třeba zvážit pozitiva a negativa. Z toho plyne jediné: „s ničím se to nemá přehánět.“

Aby nedocházelo ani k energetickému ochuzení bezmléčných pokrmů, je třeba nahrazovat tuk v podobě másla rostlinnými tuky. Jak se ukázalo v nedávné studii, i klasické školní pokrmy často nemají dostatečnou energetickou hodnotu stanovenou pro děti školního a předškolního věku. Již není potřeba tolik tuku pro přípravu pokrmů, existuje kvalitní nádobí a další vybavení kuchyně, které umožňuje minimální použití tuku. Ani v klasických, ani v dietních recepturách by ale nemělo docházet k nadměrnému snižování množství tuků v recepturách. I tuk je důležitý pro správný vývoj dětí, ale také pro chuť a konzistenci pokrmů.
Pár receptur pro inspiraci

Fantazii se v kuchyni meze nekladou, jen pro inspiraci tři „svačinkové“ receptury:

Sardinkové houstičky s barevnou paprikou

Ingredience:
Sardinky s kostmi, Perla Plus, hořčice, cibule, sterilované okurky, houska, paprika, sůl.
Postup:
Cibuli a okurky nakrájet najemno, smíchat se sardinkami, perlou, hořčicí, dochutit solí popř. pepřem, namazat na housku a dozdobit paprikou.

Jáhlová kaše s mandarinkou a sezamovým semenem

Ingredience:
Jáhly, mandarinkový kompot, rozinky, sezamová semena, instantní kakaový nápoj, Perla plus.
Postup:
Jáhly uvařit do měkka, přidat kakao, semena, namočené rozinky, Perlu a kompot.

Makovec

Ingredience:
Hladká mouka, mák, vejce, jablko, rýžový nápoj, cukr, kypřící prášek, slunečnicový olej, citronová šťáva.
Postup:
Mouku smíchat s kypřícím práškem a mákem, pomalu vmíchat do ušlehané směsi ostatních surovin.

Tak s chutí do toho.