•  

Sladké potraviny a pokrmy neodmyslitelně patří k životu každého z nás. Už malé děti upřednostňují sladkou chuť před kteroukoliv jinou a dodnes jsou sladkosti používány nejen pro zpestření jídelníčku, ale také jako odměna, útěcha či dárek k narozeninám. Naši touhu po radosti z dětských úsměvů nám však mírní různá výživová doporučení, která se shodují v jednom – spotřeba cukru je dnes vysoká, představuje zdravotní riziko a je potřeba ji snížit. Z tohoto důvodu je ve spotřebním koši také zavedena položka „cukr volný“, která je ne vždy chápána úplně správně a zařazování potravin do této skupiny může občas působit problémy. Jaký je rozdíl mezi cukrem a sladidly? A jak potravinu ochucenou sladidly zařadit do spotřebního koše? Začněme od začátku.

Sacharidy a cukry, jaké jsou rozdíly

Sacharidy jsou obecně jednou ze základních živin a představují rozsáhlou skupinu látek. Do této skupiny patří jednak mono- a disacharidy (lidově označované právě „cukry“ – glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza aj.), jednak také polysacharidy, kam řadíme komplexní látky, jako jsou např. škrob či vláknina. Z výživového hlediska jsou pro nás sacharidy nejvýznamnější jako zdroj energie, tělo je ale v menší míře používá i jinak – stávají se součástí složitých molekul, ve kterých pomáhají určovat jejich funkci, u kojících žen jsou pak nedílnou součástí mateřského mléka.

Dle výživových doporučení EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) bychom měli ve stravě přijímat 45–60 % energie za den ze sacharidů. Za zdroje, ze kterých bychom tuto potřebu měli pokrýt, můžeme označit např. obiloviny, ovoce či luštěniny. Naopak přidané cukry, tedy ty mono- a disacharidy, které nejsou v potravinách obsaženy přirozeně, ale jsou přidány v průběhu přípravy či výroby, by měly podle doporučení české Společnosti pro výživu tvořit max. 10 % celkové energie. Ty přijímáme v různých sladkých potravinách, jako jsou jemné pečivo, ochucené mléčné výrobky, čokoládové tyčinky a další.

Již delší dobu je známo, že konzumace přidaných cukrů doporučení značně přesahuje. Vezmeme-li v úvahu data Světové zdravotnické organizace, pak se podíl volných cukrů (tj. cukry přidané a dochucovadla, jako jsou cukr, med, melasa, ale řadíme sem také třeba cukry v nápojových sirupech a ovocných džusech) na celkovém příjmu energie u dětí v Evropě pohybuje mezi 12–25 %. Nadbytečný příjem volného cukru se ovšem negativně podepisuje na zdraví dětí nejen zvýšenou kazivostí zubů, ale také růstem rizika nadváhy a obezity, jelikož markantně navyšuje energetický příjem. Naším cílem by tedy mělo být příjem volného cukru postupně snižovat na únosnou úroveň.

Co jsou sladidla

Zde přichází na řadu zmínka o sladidlech. Sladidla jsou přídatné látky, které mají sladkou chuť (často mnohokrát intenzivnější než cukr), ale buď v sobě nenesou žádnou energii, nebo jí poskytují ve srovnání s cukrem méně. Z tohoto hlediska by se tedy mohla jevit jako jedno z možných řešení výše nastíněného problému - použijeme-li potravinu ochucenou sladidly, snížíme tím množství cukru, energie a zároveň zachováme lákavost potraviny pro dětského strávníka. V tomto jsou ale sladidla dvousečná zbraň. Cíl školní jídelny by v tomto ohledu však měl být komplexnější - kromě snižování množství cukru by také měla děti učit, jaké chutě by měly v našem světě vyhledávat, jaké potraviny do jídelníčku patří, a to jim pouhou náhradou cukru jinou sladkou chutí určitě nepředá. Potraviny ochucené sladidly mívají často sladkou chuť ještě výraznější než jejich varianty slazené cukrem a touhu dětí po sladké chuti mohou naopak ještě zvýšit.

Nejčastější sladidla, se kterými se ve školní jídelně můžete setkat, jsou s největší pravděpodobností aspartam, acesulfam, případně pak sukralóza nebo steviosidy. Potraviny, ve kterých je pak budete moci najít, budou nejčastěji nápoje a různé směsi pro jejich přípravu, dále tyčinky či sušenky, které bývají k obědu přidávány, ale mohou se vyskytovat také např. v hotových směsích určených pro přípravu sladkých omáček či dezertů. Zároveň se mohou vyskytovat v široké paletě slazených výrobků, které jsou označeny jako „light“ či „bez cukru“ - zde se může jednat např. o ochucené mléčné výrobky, sirupy nebo džemy.

Okolo používání sladidel, obzvláště u potravin a pokrmů určených pro děti, panuje stále kontroverzní nálada. Velmi často jsou různými laickými portály zmiňovány negativní účinky sladidel na zdraví, v tomto ohledu nejvíce u aspartamu, a od jejich konzumace nás autoři těchto zpráv odrazují v duchu vyhýbání se „chemii v jídle“. Zde je potřeba říci, že např. aspartam byl Evropským úřadem pro bezpečnost potravin podroben zkoumání již opakovaně a negativní účinky na zdraví nebyly nikdy prokázány. Ostatní sladidla jsou na tom obdobně, navíc každé sladidlo jakožto aditivum má naprosto přesně stanovenou maximální koncentraci, ve které se může v potravině vyskytovat, a tato koncentrace je vždy stanovována tak nízko, aby nemohlo za žádných okolností dojít k překročení přijatelného denního příjmu. Sladidla tedy pro děti v běžných množstvích nejsou nebezpečná. Zde je na místě odkázat se na jeden ze zdejších starších článků.

Spotřební koš: cukry ano, sladidla ne

Teď už ale k praktickým aspektům problému „cukr vs. sladidla“ ve spotřebním koši. V rámci spotřebního koše se setkáváme s kategorií „cukr volný“. Sem patří zejména cukr samotný a veškerá dochucovadla obsahující cukr s příslušnými koeficienty (např. med, který volného cukru obsahuje přibližně 80 %, tedy 0,8). Jak už ale evokuje název kategorie, nepočítáme sem žádné potraviny, které jsou slazeny pomocí sladidel. Pro spotřební koš nehraje roli chuť potraviny, ale reálný obsah cukru v ní. Klasické sirupy tedy do spotřebního koše započítáváme (koef. dle obsahu cukru, nejčastěji 0,6), sirupy light už ne. Podobně např. džem s cukrem započítáváme (koef. opět dle obsahu cukru, nejčastěji 0,6), džemy bez cukru už ne. Toto by nás ale v žádném případě nemělo motivovat k nahrazování potravin s cukrem potravinami se sladidly. Snížíme tím sice absolutní obsah cukru, ale v rámci edukace strávníků (což je také jedna z rolí školní jídelny, byť často opomíjená) tato náhrada nic neřeší – dítě nepozná, že pije sladkou zelenou limonádu bez cukru, a bude-li tuto chuť chtít opakovat mimo školu, koupí si limonádu, která bude cukrem už s největší pravděpodobností slazena. Vhodnějším přístupem je tedy snižování celkového množství cukru a sladkých potravin v jídelníčku – ředění džusů, snížení intenzity slazení čajů, používání méně sladkých instantních nápojů či nahrazení čokoládových nebo příliš sladkých müsli tyčinek kouskem ovoce nebo méně sladkými výrobky (na trhu lze sehnat např. i kvalitní sušenky s nižším obsahem cukru).

Evidujme ve spotřebním koši všechen cukr

V souvislosti s cukrem ve spotřebním koši pak vyvstává ještě jedna otázka. Řekli jsme, že výrobky s úplnou náhradou cukru sladidly do volného cukru zařazovat nebudeme, protože cukr neobsahují. Na druhou stranu je tu ale široká paleta potravin, které cukr obsahují a i tak do volného cukru zařazovány nejsou. Jsou jimi například džusy, ovocné nápoje, slazené mléčné výrobky, jemné pečivo a další. Hodnoty obsahu cukru zde nezřídka překračují 10 g cukru na 100 g/ml výrobku a více a to není zanedbatelné množství. Vezmeme-li v úvahu třeba ovocné nápoje („džusy“ s obsahem ovocné šťávy menším než 25 %), dostáváme se k potravině, která kromě původního cukru z ovoce obsahuje i cukr přidaný a obsahem cukru se může vyšplhat až na 13 g/100 g. V některých školních jídelnách se můžeme setkat také s nejrůznějšími pamlsky, jako jsou plněné čokoládové trubičky, müsli tyčinky s polevami nebo sójové suky – tyto výrobky často dosahují hodnot 40–50 g cukru na 100 g. U některých slazených mléčných výrobků dosahuje obsah cukru taktéž vcelku závratných hodnot (např. ovocné jogurty mívají nezřídka i okolo 14 g cukru na 100 g), instantní kakaové nápoje pak mívají i přes 70 g cukru na 100 g). Zde je naopak otázkou, zda by z pohledu cukru nebylo vhodnější do spotřebního koše započítat volný cukr koeficientem podle reálného obsahu cukru v potravině.

Cukr je v oblasti stravování dětí vskutku komplexní problém. Ze zdravotního hlediska bychom ideálně chtěli cukr a sladké potraviny z jídelníčku dětí úplně vyškrtnout, na druhou stranu bychom tím ale vůbec ničeho rozumného nedosáhli. Jako nejvhodnější cesta se tedy jeví vědomé omezování množství cukru tam, kde je k tomu prostor, s možností částečně využít potraviny ochucené sladidly. V žádném případě by se ale z nahrazování cukru sladidly nemělo stát pravidlo, které bychom alibisticky využívali, abychom měli vyhovující spotřební koš v položce „cukr volný“ i přes výskyt vícera sladkých potravin v jídelníčku. Naopak bychom se měli děti snažit naučit, že nejen to, co je sladké, může být dobré. Že je to marný boj, protože dítě půjde ven ze školy a koupí si to v obchodě? Možná. Ale to nic nemění na tom, že školní jídelna by měla v těchto problematických otázkách prezentovat případ značky ideál.